九鼎香总经理金梅：餐饮店成功管控四大法则

本文摘要：几经12年，九鼎梨从一家街边小店逐步茁壮为遍及扬州地区的餐饮集团，旗下有三大品牌，分别是石鼎香、九浓九香和无以梨居。总经理金梅说道：“我们的中华名火锅石鼎香，主要面临中高端人群，打造出精美、时尚、专业的用餐氛围;九美浓九香川味火锅主要针对年轻人群，以高性价比、较低客单价居多;而中国名点无以梨居则专心于服务普通老百姓，是大众十分青睐的淮扬小吃。 ”本刊记者联系了九鼎香集团总经理金梅，为各位餐饮人理解，什么九鼎香可以持续平稳地发展十多年。

几经12年，九鼎梨从一家街边小店逐步茁壮为遍及扬州地区的餐饮集团，旗下有三大品牌，分别是石鼎香、九浓九香和无以梨居。总经理金梅说道：“我们的中华名火锅石鼎香，主要面临中高端人群，打造出精美、时尚、专业的用餐氛围;九美浓九香川味火锅主要针对年轻人群，以高性价比、较低客单价居多;而中国名点无以梨居则专心于服务普通老百姓，是大众十分青睐的淮扬小吃。

”本刊记者联系了九鼎香集团总经理金梅，为各位餐饮人理解，什么九鼎香可以持续平稳地发展十多年。　　　　 ，文化管控　　　　金梅说道：“很多人回答我们的顺利秘诀，只不过 核心的就是两个字—管控。

我们 步所做到的就是文化管控。九鼎梨有1000多名员工，来自五湖四海，文化层次不一，性格也各有特点。如何让这么多人享有同一个愿景、坚决同一个愿景就是我们文化管控的焦点。

”　　　　1.重塑核心价值观　　　　金梅说道：“新的员工入职的 件事不是自学如何工作，而是自学九鼎梨的核心价值观、企业愿景、企业愿景。很多企业都有企业文化，因此新的员工难免会带着各种有所不同的文化残余入职，与我们的企业文化有某种程度的冲突。

如果不展开核心价值观的重塑，必定导致思想不统一，影响员工的工作和门店的营运。”　　　　在目前用工紧绷的大背景下，很多企业不会以上岗工作为 要务，解决问题营运的困境，但是忽略了将来的问题。

员工对公司文化不接纳很可能会自由选择辞职，很更容易构成恶性循环。企业缺少统一的思想，管理也回来恐慌， 层更容易只想着应付眼前的问题，而忽略本质。　　　　“我们拒绝所有员工入职必需脱岗自学公司的企业文化，并且新入职员工一个月内只不会展开少量的技能培训，大量的时间用来自学，从核心价值观、企业愿景、企业愿景等核心文化应从，大大地宣导与灌输。

每个月的门店培训计划当中必需还包括公司的　　　　核心文化， 做月月培训，人人熟记，人人实施。”金梅说道。　　　　2.实施核心文化　　　　培训只是意识的灌输，确实让员工尊重，关键在于如何实施。

企业文化是现实的企业不道德，这种不道德需要沦为一种良性的习惯，被每个员工接纳和承传。　　　　金梅说道：“我们企业文化的受益人必需是员工，因为文化是双向传播的。

我们提倡诚信、负责管理、磨练、人与自然、奉献、奉献给的核心价值观。因此对员工做到的每件事都是环绕这六个核心积极开展的。如，关于诚信，我们与员工誓约的发薪日，10年以来没延期过一次，遇上节假日都是提早派发。关于磨练，我们另设领班培训计划、管理层培训　　　　计划、店总经理培训计划、督导培训计划等，每个层次都有详尽的培训课程。

每个层次的员工都有培训计划，　　　　协助员工发展，员工也可自我申请人自学培训课程，一视同仁，我们不愿给每个员工自律发展的平台。而且这些计划不会有详尽的表格保证其继续执行。关于奉献，公司另设奉献父母慰问金，对于心目中的优秀员工，每年都会为其父母派发一笔相当可观的慰问金，奉献他们为我们培育出有如此出众的员工，不分层级。

”　　　　3.会员大会共享　　　　员工是文化的受益者，也是文化的传播者。会员大会共享是文化承传与建构的好方法。　　　　大到公司会员大会，小到班组会员大会，都对企业文化展开宣导，这是必需的，也是 位的。

公司严格要求各个层级继续执行会员大会共享制度。　　　　金梅说道：“企业管控，文化先行。

只有思想的强劲，才是确实的强劲。管控好思想，是企业务实发展的 步，也是奠下基础的一步。”　　　　第二，人才管控　　　　企业的发展必不可少人，每个企业对于人才的市场需求誓言暂停。

人才管控是九鼎香有一点自豪的地方。“我们有一整套的人才选、训、用、录、拔的体系，确保了集团人才建设和培育。我可以非常简单介绍一下关于中选和录的部分。”金梅说道。

　　　　1.选。人才的自由选择是人力资源研发的接续阶段，如果没自由选择到好的人才，企业不会代价很大的管理成本，“杰出的员工 低廉，肤浅的员工 便宜”。　　　　①创建胜任力模型　　　　金梅说道：“我们人力资源部通过数年的总结，为集团每个岗位都编成了胜任力模型，细化到每个岗位的供职条件、不具备能力、性格特征及如何考核等部分，这需要更大程度地协助我们自由选择到符合条件的人才。

”　　　　②中高层管理人员评估委员会制度针对中高层管理人员的自由选择，公司不会正式成立评估委员会，展开综合考量，从不是某个 拍脑袋确认的。　　　　这种自由选择机制看起来效率不低，但毕竟 全面的。

中高层是公司关键的人力资源，自由选择必需缜密、公正、客观，才是 合乎公司利益的。　　　　2.录。

绩效考核是企业发展的推进剂，如果一个企业没绩效考核，它的发展动力就会强大。哲学上谈每个人都有“经济人”和“社会人”的双重属性，金梅说道：“我们仍然在想要，员工工作为了什么?隐晦地谈就是为了‘利’，而绩效考核就是为了如何分配好‘利’。

”　　　　“我个人指出绩效考核没好坏之分，只有否合适之分。九鼎梨的绩效考核分门店 基本的营运关键点和财务指标两个板块。营运关键点考核重点引人注目，具体到每个营运的细节，财务管控板块设置关键指标项考核，全面地体现了门店的财务状况。

　　　　考核就是要半透明而非常简单，让每个员工看得懂、可取决于、能继续执行，与每个人的利益挂勾，需要超过具体的鼓舞效果。每个员工都是公司的利益共同体， 所以公司的利润与每个员工挂勾，这样才能更加大限度地唤起员工的工作热情。

”金梅说道。　　　　第三，财务管控　　　　针对这部分，金梅说道：“如果企业没强有力的财务管控，就不会导致成本下跌，销售也不会带给影响。如果说文化是企业的灵魂，那财务就是企业的血肉。因此对于财务管控我们从不放开。

”　　　　1.支出管控。支出是一个企业每年都要做到的事情。

一般企业有可能到年底才不会做到第二年的支出，而九鼎梨从每年的10月份开始就展开支出的打算工作，历时3个月，作好下一个年度的财务预算。　　　　金梅说道：“财务预算关系到第二年的发展战略，也牵涉到到每个部门和员工的切身利益。所以我明确提出三不原则：不马虎、不滑稽、不漏项。

力求每个细节、每个部门都实事求是地支出。”　　　　九鼎香财务预算政治宣传传统的“总分模式”，实施“分总融合”模式。

　　　　①每个部门有一个月的时间分开自行支出，财务部融合每个部门的支出与财务部总预算的偏差，与每个部门召开审核，这个过程历时一个月。　　　　②经过审核改动的支出初稿递交小组审查。　　　　③ 后的组织涉及部门的人员分析下一年度的预算表，一致通过后才审核生效。

　　　　2.现金管控。企业经营当中现金为王，较好的现金流就像血液一样维持公司的活力和竞争力。

现金流的管控主要从以下三个方面展开：　　　　①库存管控。九鼎香每个门店实施每日仓储制，保证每个门店库存 小化，门店库存 多不得多达2天。中央厨房每日与供应商订货，中央厨房的库存 多不得多达7天，低周转率减少了库存资金的积压。

　　　　②贴现账款的掌控，还包括签单掌控和流程掌控。　　　　签单掌控：九鼎梨对签单掌控有严苛制度，每个业态必需严格遵守，　　　　而不是像传统企业那样，只要老板表示同意就可以签单赊账，如果不合乎签单流程规定，不准不投。

　　　　流程掌控：展开客户细分和权限细分，保证每个层级对应可签单的权限，并定点跟踪每个权限对应的签单回款情况，与绩效考核互为挂勾，更加大限度地鼓舞应收款的催收。　　　　3.成本管控。九鼎梨对成本的掌控到了几近轻率的地步，餐厅和总部的每一个成本数据都必需表报化，门店每日统计资料一次电费、水费、气费、维修费等，每周核算一次毛利和出品亲率，每周会员大会分析一次费用报表、毛利报表、出品亲率报表。

　　　　这种三E模式(每天、每周、每月)的成本控制法，使得九鼎香各个业态的成本掌控十分。　　　　第四，制度管控　　　　没有规矩不成方圆，每个公司都有制度，但制度的继续执行与否，是企业顺利的众多关键。很多人都在辩论“制度大还是 大”，在九鼎香只有一个标准，那就是制度。

金梅说道：“制度是一个企业的骨架，骨架硬则身体强劲。为了有一个强大的骨架，我们做到了不懈的希望。

”　　　　1.制度精细化　　　　针对公司每个有可能牵涉到的关键点都有具体的制度对应，保证事事有制度，制度无以继续执行。　　　　2.制度流程化　　　　金梅说道：“制度是空间的概念，只是告诉他员工什么该做到，什么不应做到，并没告诉他员工如何做到。

而我们在此基础上，展开了调整，将制度时间化。不会必要告诉他员工 步做到什　　　　么，第二步做到什么。制度的执行者是员工，必需让他们告诉如何做到。所以我们针对可流程化的制度都展开了流程化分解成，并且由员工参予，保证流程的可执行性。

”　　　　3.制度流程表报化　　　　另外，制度流程的文字性，局限了员工的理解和继续执行的便捷，所以将内部工作程序、部门工作程序展开表报化，用浅显易懂的形式展开展现出，做 传达，操作者非常简单，监控及时。　　　　4.制订奖惩制度　　　　确保制度的继续执行 后，金梅特别强调：“制度继续执行是构建制度管人的关键，设置再行多的制度，如果没有人继续执行都是形同虚设，所以要自上而下地保证制度的继续执行，公司正式成立专门的程序执行中心，由人力资源部负责管理其运营，继续执行制度的奖惩工作。

即使是董事长违背制度，也一样受惩罚。

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